Особенно эта проблема остра в крупных городах, воздух в которых в избытке содержит окись углерода, различные соединения свинца и тяжелых металлов да и обыкновенную пыль. Микроклимат ресторана

Как и в любом другом помещении, в ресторане человеку необходимо создать комфортные условия. А они подразумевают не только соответствующую планировку, качественную внутреннюю отделку и культуру обслуживания, но и обеспечение комфортного микроклимата. Особенно эта проблема остра в крупных городах, воздух в которых в избытке содержит окись углерода, различные соединения свинца и тяжелых металлов да и обыкновенную пыль. Создание комфортного микроклимата в помещении дело непростое.

Здесь не поможет банальный вентилятор, установленный в окне. Для этого разрабатывается система обеспечения, во-первых, вентиляции, т.е. обмена воздуха в помещениях для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ, и, во-вторых, кондиционирования воздуха, т.е. автоматического поддержания в закрытых помещениях всех или отдельных параметров воздуха (температуры, относительной влажности, чистоты, скорости движения) на определённом уровне. Целью этих мероприятий является обеспечение оптимальных метеорологических условий, наиболее благоприятных для самочувствия людей и ведения технологического процесса.

Общеобменная система вентиляции — это сложнейший инструмент, который проектируется и налаживается индивидуально в каждом конкретном случае. Учитываются все вредные выделения в помещении, тепло и влага от людей, солнечная радиация, углекислый газ и многое другое. Особое внимание уделяется воздухораспределению. Самое важное в вентиляции — строгое обеспечение оптимального воздухообмена и отсутствия «дутья». В ресторане, где во главу угла поставлены качество воздуха и тепловой комфорт, требуется постоянно действующая вентиляция. Она должна отвечать следующим требованиям: - обеспечивать отвод дымовых газов, запахов и пр.; - предотвращать чрезмерный рост относительной влажности; - поддерживать температуру среды на уровне, комфортном для посетителей; - поддерживать пониженное давление по отношению к смежным помещениям, предотвращая распространение запахов.

Кроме того, целесообразно исключить перемешивание воздуха в помещении, особенно когда многие посетители курят, необходимо достижение постоянного комфорта, и, естественно, немаловажен вопрос экономии энергоресурсов. В ресторане, как правило, производится около 20-30 обменов объемов воздуха в час либо из расчета 60-90 м3/ч на квадратный метр площади. Для поддержания пониженного давления на требуемом уровне необходимо, чтобы объем подаваемого наружного воздуха не превышал 85 % объема отводимой массы. Тепловые параметры, удовлетворяющие, согласно стандарту ASHRAE 55-56 (США), 80% здоровых, нормально одетых людей, составляют 23-25 оС по сухому термометру, средняя температура излучения от нагревательных приборов 21-27 оС, относительная влажность 20-60%, скорость движения воздуха 0,05-0,23 м/с.

Поскольку пребывание людей в помещении ресторана кратковременно, то в тёплый период года условия комфорта зависят от температуры воздуха снаружи помещения, так как большая разность температур внутри и снаружи помещения вызывает неприятные ощущения и может привести к простудным заболеваниям. На кухне в зимний период общепринятой считается температура 22-24 оС, летом она может повышаться до 25-30°С. Для соблюдения комфорта в обслуживаемой зоне температуру воздуха рекомендуется понижать от пола к потолку. Зимой следует регулировать температуру подаваемого наружного воздуха, чтобы избежать образования конденсата, холодных сквозняков и т. п. Для залов ресторанов может быть применена вентиляция вытеснением. При этом приточный воздух подается в помещение снизу с небольшой скоростью и температурой ниже температуры внутреннего воздуха. Таким образом, нагретый и загрязненный воздух выталкивается вверх, а свежий и чистый занимает нижнюю зону помещения. Такой способ вентиляции организует формирование двухслойной стратификации воздуха, когда разделительный слой (температурное перекрытие) располагается на высоте от 110 до 180 см от пола. Объясняется это ограниченностью высоты рабочей зоны, так как в зале ресторана большинство посетителей — это сидящие за обеденным столом люди. Основные элементы вентиляционной установки: рекуперативный теплообменник перекрестного типа, регулирующие заслонки, рециркуляционный воздуховод, воздушный фильтр, воздухоохладитель, воздухонагреватель, приточный вентилятор, вытяжной вентилятор.

Медленное перемещение воздуха от воздухораспределителей к вытяжным решеткам, установленным в верхней части ресторанного зала, обеспечивается за счет тепла поверхностей, с которыми соприкасается воздушная масса (люди, стены, холодильники и проч.) Во избежание дисбаланса между расходом приточного воздуха и скачкообразно изменяющейся нагрузкой (заполняемость ресторана значительно различается в зависимости от времени суток и дня недели) необходимо использовать автоматическое регулирование с помощью вентилятора. Необходимость в повышении расхода воздуха по мере увеличения числа посетителей в обеденном зале вызвана стремлением поддерживать постоянную высоту температурного перекрытия, связанную с конвективным теплообменом посетителей, а также компенсировать соответствующие повышения температуры и влажности воздуха. Следствием недостаточного притока воздуха могут стать неприятные шлейфы воздушной массы, образовавшейся из смеси чистого воздуха и загрязненного табачным дымом и запахами пищи. Чересчур интенсивный приток воздуха ведет к перерасходу энергоресурсов и создает дискомфорт из-за расширения зоны с повышенной подвижностью воздуха вокруг воздухораспределителей (повышенной считается скорость, превышающая или равная 0,2 — 0,3 м/с). Рабочая разность температур между подаваемым и внутренним воздухом обеспечивает компенсацию максимальной расчетной нагрузки, хорошую очистку воздуха в обеденном зале и практически полное отсутствие неприятных воздушных шлейфов. В зимний период при температуре внутреннего воздуха по сухому термометру 20 оС и при его относительной влажности 40% приточная система используется исключительно для вентиляционных целей с параметрами притока, близкими к параметрам внутреннего воздуха. Это объясняется тем, что перегрев приточного воздуха приведет к уменьшению своей плотности по сравнению с плотностью внутреннего и вызовет мгновенный его подъем к вытяжным решеткам, что вредно вдвойне: во-первых, понапрасну расходуются энергоресурсы, во-вторых, перемешиваются нижний и верхний слои воздуха.

Проектирование вентиляционных систем для кухонь предприятий общественного питания — одна из наиболее актуальных инженерных задач в этой области. Большое количество загрязняющих веществ, выделяющихся при приготовлении пищи, вместе с избыточными конвективными и лучистыми тепловыделениями создает тяжелую обстановку для персонала. К проектировщикам и производителям вентиляционных установок предъявляется требование создать комфортные условия труда при использовании современного технологического оборудования кухонь. Конвективный воздушный поток от кухонного оборудования распространяется снизу вверх, при этом к восходящей струе подмешивается окружающий воздух. Для уменьшения объема удаляемого воздуха вытяжные устройства (зонты, укрытия) должны располагаться как можно ниже над плитой. Однако в большинстве строительных нормативов содержится требование размещения масляных фильтров на определенном расстоянии от нагретой поверхности плиты в зависимости от типа кухонного оборудования. Стандартная высота установки вытяжного зонта над поверхностью чистого пола — 2 м (6 футов 6 дюймов) с соблюдением нормативных ограничений.

В большинстве случаев вытяжка на кухне обеспечивается через вытяжной зонт. Обычный вытяжной зонт представляет собой короб, который закрепляется над кухонной плитой и выведен наружу через воздуховод, где смонтирован вытяжной вентилятор. Хотя большая часть дымов отводится наружу, незначительная часть дымов остается в помещении и растворяется поступающим сменным воздухом. В последнее время применяются укрытия нового типа, в которых используется небольшое количество компенсационного воздуха (10-15% объема вытяжки) только для локализации восходящего конвективного потока и предотвращения бокового (поперечного) сдувания.

Системы кондиционирования, как правило, снабжаются средствами для очистки воздуха от пыли, бактерий и запахов; подогрева, увлажнения и осушения его; перемещения, распределения и автоматического регулирования температуры воздуха, его относительной влажности, а иногда и регулирования газового состава и ионосодержания воздуха; а также — дистанционного управления и контроля. Кроме того, в ресторанах, да и в общественных помещениях в целом, эти системы желательно обслуживать при помощи автоматизированных систем управления. Производители климатического оборудования, кажется, постарались предусмотреть все, поэтому гамма предлагаемых моделей поражает разнообразием дизайна и сочетания функций. Тем не менее, попробуем выделить некоторые основные типы современных кондиционеров. Все модели климатической техники можно подразделить по следующим признакам: по назначению (комфортные, технологические); по степени централизации (центральные, зональные, местные); по степени использования наружного воздуха (прямоточные, рециркуляционные, с частичной рециркуляцией); по автономности, то есть по степени зависимости от источников теплоты и холода; по способу комплектации самого кондиционера (агрегатированные, секционные).

В зависимости от основных выполняемых функций кондиционеры делятся на две группы: только для охлаждения; для охлаждения и нагрева воздуха в помещении; по своему назначению различаются кондиционеры, обеспечивающие заданный микроклимат в одном помещении (моноблочные и состоящие из двух блоков — сплит-системы) и предназначенные для комплексного решения проблем кондиционирования в здании (мультисплит-системы, VRV-системы, а также системы центрального кондиционирования). Наконец, по способу размещения кондиционеры могут быть стационарными и мобильными. Наиболее простая модель — оконный кондиционер, состоит из одного блока, в корпусе которого расположены холодильная машина (компрессор, конденсатор, испаритель), вентилятор, фильтр, блок управления, который обычно помещается в оконный проем или в тонкую стену. Он достаточно дешев, просто монтируется, но в то же время обладает довольно высоким уровнем шума, ухудшает освещенность помещения и внешний вид фасада здания. Более комфортным прибором для кондиционирования одного помещения — кабинета, небольшого бара или кафе являются сплит-системы. Кондиционеры такого типа состоят из двух блоков: внутреннего, расположенного в помещении, и вынесенного на улицу наружного, в котором как раз и находится самый шумный узел — компрессор. Уровень шума сплит-системы благодаря такой конструкции значительно ниже, чем у «оконника». Кондиционер не привязан к оконному проему, следовательно, внутренний блок можно разместить практически в любом месте.

Кроме того, большой выбор типов внутренних блоков открытого и скрытого размещения (настенных, напольных, потолочных, колонных, встраиваемых в потолок — кассетных и канальных) позволит органично «вписать» технику в любой интерьер. Современная сплит-система, как правило, имеет возможность регулирования количества обрабатываемого воздуха и направления движения воздушного потока (как ручного, так и автоматического), систему очистки воздуха, функцию самодиагностики, автоматический перезапуск при сбое электроснабжения и устойчивый к атмосферным воздействиям наружный блок. Для кондиционирования же всех помещений в большом ресторане лучше использовать мультисплит-системы, в которых с одним внешним блоком работает несколько внутренних (как правило, до восьми), при этом внутренние блоки могут быть различной мощности в зависимости от площади помещения и выполняемых функций. Мультисплит-система снабжена центральным пультом управления, координирующим поддержание комфортного микроклимата в тех помещениях, где установлены внутренние блоки. К недостаткам традиционных сплит-систем с навесными испарительными блоками относится не всегда удовлетворительное распределение обработанного воздуха в объеме помещений. Для кондиционирования нескольких помещений в больших клубах, танцевальных залах или ресторанах предназначены центральные системы кондиционирования (ЦСК), состоящие обычно из центрального кондиционера, обеспечивающего приток свежего воздуха, чиллера — водоохлаждающей машины и фанкойлов — вентиляторных теплообменников, в которых теплоносителем является горячая вода, холодоносителем — либо вода, либо фреон. В каждое помещение подается свежий воздух от центральной системы в объеме санитарной нормы, а далее температура в комнате поддерживается и регулируется с помощью фанкойла.

При использовании центральной системы кондиционирования воздуха проблемы дизайна и соответствия оформлению комнат решаются довольно просто. Основное оборудование располагается в техническом отсеке (как правило, в цокольной части здания), а непосредственно в обслуживаемых помещениях устанавливаются только фанкойлы, скрытые за решетками и диффузорами. Последние имеют очень широкий спектр исполнения по форме, цвету (около 200 оттенков), по применяемым материалам (алюминий, сталь, бронза, латунь, пластмасса и пр.) и даже по способу крепления (скрытое или на винтах). В качестве альтернативы традиционным центральным системам для применения в ресторанах привлекательны системы VRV (VRF) - «интеллектуальные» системы кондиционирования воздуха. Они могут состоять из нескольких наружных и большого числа внутренних блоков (до 30 на один внешний), объединенных системой управления и общей разводкой трубопроводов (в отличие от мультисплит-системы, в которой каждый внутренний блок соединен с внешним отдельным трубопроводом), что существенно снижает стоимость монтажа и сроки его выполнения.

VRV-системы не требуют постоянного обслуживания и машинного зала для размещения оборудования и характеризуются широкими возможностями в части выбора метода управления. Кроме того, они обеспечивают режим работы с полной утилизацией тепла, перераспределяя тепло и влагу между помещениями при работе одних внутренних блоков на нагрев, а других — на охлаждение, в результате чего достигается экономия электроэнергии. Следует иметь в виду, что оборудование помещений устройствами кондиционирования воздуха — это не только капитальные (единовременные) затраты, но и дополнительные вложения в их функционирование. Для подбора необходимых кондиционеров необходимо рассчитать теплоизбыток помещений, в который входит тепло, выделяемое от солнечной радиации, освещения, людей, оргтехники и т.д., и выбрать систему кондиционирования, дающую в сумме несколько большую хладопроизводительность. Отметим, однако, что подбор кондиционеров, выбор режимов их работы можно доверить только квалифицированным специалистам и ни в коем случае не следовать рекомендациям, трактующим эту процедуру как очень простую и не требующую специальной подготовки.